《舌尖上的中国3》四川元素多:街边麻辣烫都上榜

热点资讯华西都市报2018-02-22 07:48

美食是离不开美器的,这是中国饮食文化的重要一部分。‘舌尖’走过了三季,需要提升和改变,所以选择了和以往不同的角度,不单单去讲述美食,也去讲一些传统。”2月19日晚8点,《舌尖上的中国》第三季终于在CCTV亮相。华西都市报-封面新闻记者采访了“舌尖3”分集导演黄鹤,此刻的他还在机房里忙碌。

一别三年的美食纪录片牵动了大量“舌尖”铁粉的心,而电视机前守候的他们也没有失望。美食配美器,讲述了美食的前世今生,出镜的四川元素包括绵阳大厨兰明路和泡菜,“舌尖3”一播出就上了热搜。华西都市报-封面新闻记者陈甘露

古老美器:中国饮食文化重要部分

中国厨师一把刀走江湖,菜品的形态、花雕等精湛的刀工,全靠一把刀。

让四川吃货兴奋的是,“舌尖3”第一集《器》里出镜的菜刀产自四川射洪县千年古镇青堤乡。“一方水土一把刀”,青堤制刀工艺起源于清朝末年发达的铁货业,距今已有近百年的历史。

如今,青堤菜刀厂一直沿用传统制刀工艺,这里生产的菜刀,刃口坚韧锋利,切肉断筋不留丝,切姜如玉。

这一集中,另一个让四川吃货很兴奋的点,是川菜大厨兰明路上镜。从绵阳走出的大厨兰明路,师从中国著名烹饪大师史正良,并游学全国各地,有幸得到中国著名烹饪大师黄振华的嫡传,后又到北京向中国著名的面塑艺术家汤金章学习面塑艺术。

“舌尖3”通过他讲述了川菜里变化多端的一道菜——泡菜。“而真正令他着迷的,是四川随处可见的泡菜,制作一坛完美的泡菜对于研究川菜调味来说意义非凡。”从选泡菜坛、祭坛神到买菜,这个过程复杂和讲究得让人难以想象,“我选坛子的话,一定选老坛子,老坛子的釉是单面的,利于透气。”

即便是一直在家掌勺的主妇们也很意外,主厨泡的资格泡菜是要复杂一些。

“烧椒凉粉”“泡椒鱼”等一道道酸辣爽口的川菜从兰明路手里端出来。“爱,是最好的调料。”这位研究了一辈子川菜调料的大厨的话,不仅说出了中国饮食文化的真谛,也道出了“舌尖3”一整季表达的主题。

四川串串:牛华麻辣烫历史超百年

2月20日,在“舌尖3”第二集《香》的篇章中,麻辣烫作为川菜的代表有长达数分钟的亮相,导演组重点讲述了媲美火锅的麻辣烫,那一根根竹签签里串起的麻辣生鲜如何“从乐山走向世界”。这也是麻辣烫/串串香首次登上《舌尖上的中国》舞台。

麻辣烫是起源于乐山岷江河畔牛华镇的一道民间美食。根据蜀国《华阳志》记载,牛华镇历史上以井盐开采生产闻名遐迩,牛华古镇的盐业历史地位,以及与盐业相关的盐业文化、码头文化,影响了整个川西南地区。

在“舌尖3”里亮相的这家麻辣烫,也是当地的“老资格”。张永贵,在家排行老八,因当时生活艰苦,父母为能顺利带大子女,故叫他“八婆”。张永贵是牛华麻辣烫最早的开创者之一,从最早的“八十年代街边站,电杆脚下烫串串。一口砂锅几样菜,一盘干碟大家蘸”,给下力工人吃的食物,演变到如今贫富皆爱、老少咸宜。

据说,早期,总店只有3桌,而如今,周末时最高纪录翻台八次,一个月要用掉50万根串串。导演黄鹤给予串串的点评是,“食物上的演进,有四川人的用心。小小的竹签,把每一天都有滋有味地穿在一起,串起了人与人之间的情谊。”

揭秘

《香》背后是40个T的拍摄素材

腾冲的稀豆粉,汕头的鱼丸,乐山的麻辣烫串串、凉糕,河南的胡辣汤,天津的煎饼果子、石花膏,西安的水盆羊肉……在《舌尖上的中国3》第二集《香》的导演黄鹤看来,这些小吃的背后是乡愁,更是一种生活态度。

50分钟的片子,黄鹤和主创团队花了200多天的时间。他们去了20个城市,接触了136个人物,调研及拍摄了120种小吃,最终找到了6个主要人物并完成这一集。“一种方言、一种食物、一个故事”是他创作的主线。

在拍摄中,黄鹤在自己的朋友圈讲述了幕后的艰辛,“在舌尖的拍摄过程中几乎每天都是14个小时的超负荷工作,起得比鸡早,睡得比狗晚,总是在和光线抢时间。”辛苦的拍摄结束后,等待他们的是北京的机房,没日没夜的后期剪辑。

黄鹤的团队带回了40T(1T等于1024G)的拍摄素材,在播出前的最后时刻完成了这集片子的后期制作。

幕后

从第一季的寥寥镜头到第三季前两集几乎占据“半壁江山”,川菜在新一季的《舌尖上的中国》唱起了主角。川菜大师兰明路的泡菜坛子,散布于乐山街头的麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐、凉糕纷纷通过央视的镜头,给全国人民拜了一个晚年。而华西都市报-封面新闻记者陈怡然也因为给《舌尖上的中国》第三季摄制组当起了美食向导,成为了舌尖3第二集《香》的顾问。且听陈怡然细细道来——

初识舌尖3 导演问我“麻辣烫和串串香如何区别”

2017年5月的一天,我接到“舌尖3”导演黄鹤的电话。因为他知道我是乐山人,从事餐饮相关工作也有七八年了。见面后他问了我两个问题:麻辣烫和串串香有什么区别?为什么说麻辣烫起源于乐山牛华镇?

麻辣烫和串串香在类别上没什么区别,只不过麻辣烫的名字更久远一些。口味上串串香锅底燥热重油,麻辣烫锅底清爽一些;蘸碟方面,串串香以火锅油碟为主,作用是涮去多余的红油和辣味,麻辣烫蘸碟调料丰富,蘸的过程是对串串味道的二次加工。

至于为何麻辣烫起源于乐山,比较深得史学专家认可的是以下这种说法:牛华镇制盐史一直要追溯到李冰治水。钻探开采经营井盐,需要喂养大量的黄牛来拉天车。病牛及老牛被盐商老板宰杀来慰劳盐工。工人们往往在盐锅旁撑起汤锅熬煮牛肉牛杂。时间一长,为方便食用,有盐工就用盐场的竹签把牛肉、牛杂串起来放到油汤锅里烫着吃,此为最早的牛华麻辣烫雏形。这样的“竹签签文化”在乐山极为普及,麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐、油炸串串、烧烤……乐山几乎所有的食物都可以用串串呈现出来。

黄鹤此前也和乐山籍作家龚静染有过类似的沟通,得到相似的答案后,黄导心里的拍摄主线也渐渐清晰起来。

为家乡“带盐”乐山美食打动舌尖3导演组

一周之后,在成都的一个茶室里,我和导演黄鹤、摄像刘子楠见了面,我扎扎实实为家乡乐山“带了一次盐”。从“食在四川,味在嘉州”的典故说起,我认认真真地给两位“大神”做起了向导,麻辣烫简单,“要拍麻辣烫就去牛华镇上的八婆,那是当地最大的一家。”钵钵鸡复杂一些,“乐山犍为、五通桥,眉山丹棱、洪雅四个地方的钵钵鸡分属两个不同的流派。”甚至连犍为县核桃树下的夹丝豆腐干、“跷脚牛肉”发源地苏稽镇上的徐凉糕这样的“隐藏菜单”我都一一推荐。

之后,黄导带领团队先后数次到乐山各地实地考察,光是钵钵鸡一个品类就去了洪雅县的“幺麻子”、五通桥区的“黄鸡肉”、乐山市中区的“叶婆婆”、犍为县的“薄饼一条街”探访,虽然最后在正片中没有关于钵钵鸡的镜头,但正是因为这份认真,最终呈现给广大观众8分钟乐山美食,可以称得上“精华中的精华”。

华西都市报-封面新闻记者陈怡然

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